Resumen
En México, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus y los tumores cancerosos son las principales causas de muerte. Una opción viable para minimizar el efecto nocivo de estas enfermedades es el consumo de granos integrales y partes comestibles de plantas, solas o en combinación, por ejemplo, la mezcla de maíz azul, mezquite y cálices de Jamaica, en la elaboración de alimentos funcionales; esto, debido a sus altos contenidos de compuestos bioactivos. En esta investigación se desarrolló una mezcla compuesta optimizada de harinas de maíz azul extrudido (EBCF), vainas de mezquite fermentado-extrudido (FEMPF) y cálices de jamaica (HCF) para elaborar tortillas funcionales. Se usó un diseño experimental L-Optimal, se probaron 16 mezclas con diferentes niveles de inclusión de las tres harinas. Se optimizó la mezcla para obtener tortillas con las mejores características nutracéuticas (contenidos altos de compuestos fenólicos, antocianinas, flavonoides, actividad antioxidante) y aceptabilidad sensorial adecuada. La mezcla optimizada consistió en 82.8% HMAE, 10% HVMFE y 7.2% HJ. Las tortillas producidas con esta mezcla mostraron altos valores de compuestos fenólicos totales (3,559 mg eq. de ácido gálico/100g), antocianinas (11.7 mg eq. de cianidina 3-glucósido/100g), flavonoides (37.7 mg eq. de catequina/100g) y actividad antioxidante (5,912 µmol eq. de Trolox/100g) y una aceptabilidad sensorial ubicada entre me gusta ligeramente y moderadamente en una escala hedónica de once puntos. Estas tortillas funcionales representan una estrategia novedosa para reducir las enfermedades crónicas degenerativas en México.
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