Color y estrés oxidativo en la maduración de zapote mamey (Pouteria sapota) previa compresión mecánica

Resumen

Frutos de zapote mamey (Pouteria sapota) con forma redonda y lanceolada, cosechados en madurez fisiológica, se sometieron a compresión mecánica a límite elástico (CLE) y compresión mecánica a punto de biocedencia (CPB) con la finalidad de evaluar el efecto del daño mecánico en los componentes de color: luminosidad (L^*), cromaticidad (C^*) y matiz (h), la firmeza, el contenido de proteína soluble (PS) y fenoles totales (FT), así como la actividad enzimática de peroxidasa (POD) y polifenol oxidasa (PFO). Los componentes de color no fueron diferentes por la forma de fruto, ni influidos por los niveles de compresión mecánica únicamente a los 0 y 3 días de evaluación (DdE). Durante los 9 días de almacenamiento en los frutos con forma redonda sometidos a CLE no fueron afectados los componentes de color: L^*, C^*, h (62.3, 49.8, 50.9), firmeza (32.8 N) y la actividad enzimática de POD (2,109.3 U∙mg^-1 pro) y PFO (52.7 U∙mg^-1 pro). Los frutos lanceolados fueron los más afectados por los tratamientos de compresión, siendo en CPB donde se presentaron los valores menores de L^* (41.0), C^* (25.9), h (47.7), firmeza (0.8 N) y FT (229.2 mg g^-1 pf) a los 6 y 9 DdE; mientras que los valores de PS (3,001.1 mg∙kg¹ pf) y la actividad enzimática de POD (2,706.1 U∙mg^-1 proteína soluble) y PFO (57.5 U∙mg^-1 pro) fueron mayores a los 9 DdE, con un incremento al transcurrir el almacenamiento. Los frutos de zapote mamey con forma redonda presentaron menor susceptibilidad al daño mecánico al someterlos a los niveles de CLE, por lo cual, la forma de fruto influye en la resistencia a la compresión mecánica. El daño mecánico por CPB afectó la calidad poscosecha y aceleró el proceso de maduración del zapote mamey con forma lanceolada.