Efecto de la alta presión hidrostática sobre la inactivación de Escherichia coli O157:H7 y el perfil aromático en néctar de mango

Abstract

El mango Ataulfo (Mangifera Indica L.) es una de las frutas tropicales con mayor demanda debido a su composición nutricional y característico sabor. Sin embargo, existen elevadas pérdidas de productos procesados, debido a la presencia de bacterias como Escherichia coli O157:H7, considerada uno de los 10 patógenos de interés mundial presente en los alimentos. El uso de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en el procesamiento del néctar de mango permitiría obtener un producto con mayor inocuidad. El patógeno Escherichia coli O157:H7 se inoculó en néctar de mango a una concentración de 1x10⁶ UFC/ml. Las muestras inoculadas se sometieron a la alta presión hidrostática, a 150, 200 y 250 MPa por 0, 10 y 20 min, a 25, 35 y 45 °C. E. coli mostró una mayor resistencia a la alta presión a 25°C en comparación con 35 y 45°C. La completa inactivación de la bacteria, se observó en las muestras tratadas a 150 MPa con 35 y 45 °C en el día cero (día del tratamiento) y a 200 MPa y 35°C en el día cero y los siguientes 6 días de almacenamiento. La identificación y cuantificación del perfil aromático se determinó por microextración en fase sólida. Se observó una disminución en la concentración de etanol y α-pimeno al aplicar mayor temperatura. Con respecto a β-mirceno y 3-careno no hay diferencia significativa respecto al jugo fresco. El pH y los sólidos solubles no presentaron cambios significativos (P > 0.05) al aplicarse los tratamientos de alta presión hidrostática.