Resumen
Las parasitosis son un problema de salud pública en México. Recientemente se ha reportado que el maíz criollo tiene propiedades antimicrobianas. La cocción por microondas reduce el tiempo de preparación de los alimentos sin afectar su calidad nutricional y sensorial. Diversos autores han informado que la fermentación en estado sólido (FES) mejora las propiedades nutricionales y nutracéuticas de los granos fermentados. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la cocción por microondas y de la FES sobre compuestos fenólicos, propiedades antioxidantes y antiparasitarias de maíz azul. El maíz fue cocido por microondas y luego fermentado con R. oligosporus durante 108 h. Se obtuvieron los extractos libres y ligados del grano crudo, cocido por microondas y del grano fermentado, para evaluar su contenido fenólico, potencial antioxidante y antiparasitario contra G. duodenalis. La FES incrementó 31%, 28% y 19% el contenido de proteínas, fenólicos totales, y actividad antioxidante, respectivamente. La inhibición del 70% de G. duodenalis se encontró a 50 mg/mL de polifenoles para las tres muestras. La cocción por microondas y la fermentación de maíz azul presentan un potencial benéfico a la salud, incrementando sus compuestos bioactivos y permitiendo la inhibición del parásito Giardia duodenalis.
Citas
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