Palabras clave
bebida biofuncional
calidad microbiológica
nutrientes
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Resumen
Se propuso formular una bebida biofuncional a base Artocarpus heterophyllus L. para caracterizar sus propiedades funcionales. Para lograrlo, se formularon 4 bebidas (8.7, 10.7, 12.7 y 14.7 % p/p) en base a la pulpa adicionadas con inulina (7.25 %) y Salvia hispánica (4.41 %). Posteriormente, se evaluaron por medio de una prueba hedónica (color, sabor y aroma) con 50 jueces no entrenados. Después, se realizó los análisis químicos proximales, se evaluó la estabilidad (90 días), los análisis microbiológicos y la capacidad antioxidante. La fórmula 38AM resultó con mayor aceptabilidad (color, sabor y aroma; 82.9, 84.2 y 75.9 % respectivamente), por lo tanto, fue seleccionada para su caracterización. La bebida resultó con una humedad del 91.4 % y con el 8.06 % de masa total seca (proteína total, lípidos, carbohidratos totales, fibra dietética total, cenizas; 0.28, 1.8, 0.8, 4.76, 0.42 % respectivamente). La bebida se mantuvo estable por al menos 90 días, no presentó coliformes totales y los mesófilos aerobios fueron < 12 UFC/mL (dentro del rango de la NOM). Finalmente, presentó elevada capacidad antioxidante por ABTS (91.2 %). Por todo lo anterior, la bebida biofuncional en base de Artocarpus heterophyllus L. puede considerarse para la elaboración de un alimento funcional.
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